番茄蛋湯 化療飲食吃東吃西吃東西
  外公的家族是寧波人,但在他們身上已經感受不到太多寧波味道,包括食物。難得兩個可以回味的食物,一個是用石磨磨糯米粉包的湯圓,一個是老人們偶爾會做一次的莧菜梗。前者建築設計讓年少的我感受著勞動光榮,後者則是對美食美的顛覆。
  咸鮮是寧波菜的特點,寧波菜的咸是很純粹的咸。然而這種純粹的咸也反映出當時勞動人室內裝潢民生活的艱辛,少吃菜,多吃飯。寧波菜鮮的一部分是由咸作為基礎衍生出來的,所謂鮮的東西一定要咸,剩下的則是東海海鮮的作用。
  在上海,能夠專心做寧波菜的飯店已經不多,最近去了一家,在虹橋路上,虹橋世台北港式飲茶貿商城對面,名字叫傳味,菜價也不貴,安安靜靜地經營著來自寧波當地的美食。吃寧波菜離不開東海海鮮,這家店的東海海鮮每天從寧波運到上海。點海鮮的時候可以看到每條魚的身上都油光錚亮,雖然都是小海鮮,但絕對能夠吃得到海邊的味道。
  新鮮的太平洋房屋東海海鮮一定是用最簡單的烹調方法、最少的調味烹制出來的,這家店的寧波廚師也一直堅持這點,保持這份新鮮的味道是他們對美食的追求和工作。
  東海帶魚最好是清蒸,或者乾煎;黃魚加雪菜蒸,或者燒湯;鯧魚清蒸,或者乾煎;白蟹鹽烤、清蒸,或者蔥油蒸;梅子魚清蒸最好,這些就是廚師給的選擇。如果你要紅燒,會明顯發現廚師眼中的鄙夷。
  海鮮臺上有一種小鯧魚,廚師喜歡叫它們楓葉鯧,它個頭小,但味道一點不差,尤其是乾煎這種料理方法,特別能吃到它肉質的鮮味和嫩滑。除了魚新鮮外,廚師的功底也在上面反映出來,錶面一層特別脆,裡面則是吃得到魚汁和魚肉的細嫩。
  “一網打盡”是個菜名,很霸氣,這道菜裡面包羅了很多東海海鮮,從貝殼類到魚蝦類,依次被放進用海鮮熬制的高湯中,上桌後慢慢煮,隨著各種海鮮不同的成熟度,每一次品嘗都會吃出不同海鮮的味道,到後面越來越濃,越來越鮮。
  寧波的咸蟹是這家店的招牌菜之一。除了海鮮之外,這家店最出名的應該是寧式石鍋豆腐,用的豆腐是浙江農民自己做的,湯汁是祖傳秘方。吃過的人,沒一個說不好吃,以至於這家店被很多人戲稱為上海第一豆腐店。
  難能可貴的是在這家店還可以吃到很多寧波當地的小炒,像勺糊土豆、寧波炒年糕等,和平時吃到的有點不同。  (原標題:寧波味道)
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多哈

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